Zuid-Amerika Midden-Amerika Cariben

La Chispa is dé website voor liefhebbers van Latijns Amerika. Journalistiek, betrokken, informatief, scherp. Een interactieve community met echte chispa: levendig en met passie.

Vrije tijd & Toerisme

De cavia, bescheiden oudgediende in de Peruaanse keuken

Datum : 13/10/2017
Auteur : Ruth Mier y Terán
Land : Peru

De cavia, bescheiden oudgediende in de Peruaanse keuken

Ondanks zijn verfijnde smaak, diepe wortels in de culinaire tradities en betaalbaarheid, wordt de cavia – te midden van de Peruaanse gastronomische boom – niet op grote schaal  gegeten. In bekende restaurants krijgen hoofdstedelijke gerechten een voorkeursbehandeling boven regionale gerechten uit de Andes-regio. Maar er wordt geprobeerd dat te veranderen.

Op de agrarische universiteit La Molina in de Peruaanse hoofdstad Lima wordt elk weekend een aardige markt georganiseerd. Hier worden cavia’s getoond en verkocht aan mensen die hun waar direct van de producenten op het platteland willen kopen. Bij de ingang van deze markt geeft Carlos Velásquez, een 20-jarige student dierkunde, informatie over de cavia’s die in de universiteit worden gefokt. De aanwezige kinderen schreeuwen en verdringen zich voor de kooien van de schichtige dieren. De cavia’s verstoppen zich in een hoek en duiken ineen om zich te beschermen tegen het enthousiasme van de kleine hoofdstedelingen die hen verwarren met hamsters en die hun ouders proberen te overtuigen ze te kopen als huisdier.

Carlos heeft geen moeite met het enthousiasme van de kinderen voor deze snelle en nerveuze behaarde diertjes. Hij vindt het eerder leuk om de geïnteresseerde bezoekers te kunnen vertellen over het fokken ervan. Hij vertelt dat er momenteel ongeveer driehonderd cavia’s worden grootgebracht. Die kunnen worden onderverdeeld in vier categorieën, al naar gelang de kenmerken van hun vacht: 1. Kort, steil en tegen het lijf geplakt, 2. Gekruld, 3. Lang en steil, en 4. Kort en stekelig.

De cavia’s hebben tussen drie en acht nagels per poot en velen denken dat dit kenmerk invloed heeft op hun voortplanting. Volgens Carlos heeft het daar echter niets te maken. Hij wijst er liever op dat type 2 het meest is aan te bevelen omdat die sneller in gewicht toeneemt.

Stripverhaal

In Peru worden deze tamme knaagdieren niet als huisdier gezien, maar ze hebben wel meerdere betekenissen in de cultuur van het land. Ze zijn bijvoorbeeld verbonden met de traditionele geneeskunde. Daar worden ze gebruikt voor zowel het diagnosticeren als het  genezen van ziektes, alsook voor het wegnemen van negatieve energie. De cavia is daarnaast een personage in een populair stripverhaal uit de jaren zeventig en stond symbool voor de verkiezingscampagne van Pedro Pablo Kuczynski, die in 2016 tot president van Peru is gekozen.

De cavia maakt al lange tijd onderdeel uit van de keuken in het Andes-gebied. Er zijn resten van het dier gevonden in koninklijke graven en in keramiek van vóór de Inca’s (vóór 1100). De consumptie van de cavia is verbonden aan de familiegeschiedenis van veel Peruanen, vooral in de Andes. De chef-kok en professor van het instituut Le Cordon Bleu in Peru, Ángelo Ortiz, herinnert zich de eerste keer dat hij als drie- of vierjarige cavia at. Dat was in het huis van zijn oma Luisa in de Andes-stad Arequipa, waar zij de diertjes grootbracht. Hij bekeek ze echter nooit als huisdier, omdat hij wist dat er op een bepaald moment een eind aan hun leven gemaakt zou worden. Ortiz herinnert zich het macabere moment waarop hij voor het eerst een cavia dood maakte toen hij zeven of acht jaar oud was. Hij sloeg het dier op zijn nek om hem te doden, maar het was niet hard genoeg. Hij beefde van angst totdat hij op aanwijzing van zijn oma het dier een tweede klap toebracht met de juiste kracht.

De cavia wordt gegeten in de hele Peruaanse bergketen, in het bijzonder in de centrale en zuidelijke zones. De cavia wordt voornamelijk geserveerd in de picanterías, restaurants die zijn gespecialiseerd in gekruid eten. Deze eenvoudige restaurants – meestal gerund door vrouwen – zijn tot Peruaans cultureel immaterieel erfgoed verklaard. Volgens Isabel Álvarez, culinair onderzoekster en socioloog, zijn het plekken waar men is toegewijd aan de geschiedenis van de Peruaanse keuken en waar vrouwen hun kennis van generatie op generatie doorgeven.

Onbeantwoorde liefdes

Chef-kok Ángelo Ortiz herinnert zich bijvoorbeeld dat er in de beroemde picantería La Lucila in Arequipa middenin de keuken een tafel stond voor vrienden. Hij ging naar deze vertrouwde plek met zijn ooms, die er aten en dronken en met hun gitaren de trieste liederen van de Yaravís begeleidden over tragische en onbeantwoorde liefdes. In die donkere keuken waar ’s middags slechts enkele lichtstralen naar binnen schenen, aten de cavia’s de schillen van aardappels, wortels of andere groentes die werden gebruikt voor het klaarmaken van het eten, terwijl ze werden achtervolgd door de kinderen die uitkozen welk diertje ze wilden eten.

Tegenwoordig eten de cavia’s alfalfa en lopen ze niet langer rond in de keuken van de traditionele restaurants. De picantería La Cusqueñita in Cusco heeft een grote, verlichte ruimte waarin live optredens worden verzorgd. Het mist de vertrouwde charme van de vroegere picanterías. Een van de obers van het restaurant, André Loayza, verwijst ook naar zijn oma wanneer hij vertelt over de eerste keer dat hij cavia at. Zij bereidde het gerecht op speciale dagen. Zoals in andere regio’s een kalkoen of een kip wordt geslacht, gebeurt dat in Cusco met een cavia.

In het restaurant worden cavia uit de oven en gefrituurde cavia geserveerd. De gefrituurde cavia is kenmerkend voor de regio’s Moquegua, Tacna en Arequipa. Volgens ober André is het bij dit gerecht noodzakelijk om – wellicht enigszins luguber voor Nederlanders– het dier van zijn ingewanden te ontdoen en hem vervolgens enige minuten in water te koken, zodat het makkelijker is hem te ontvellen. Daarna worden het hoofd en de rest van het diertje platgemaakt. Dan wordt het in de zon gelegd om te drogen met een beetje zout zodat de huid opdroogt. Tot slot wordt het diep gefrituurd totdat de huid krokant is, met een steen erbovenop om te voorkomen dat het samentrekt.

De cavia uit de oven wordt bereid als een speenvarken. Het wordt met zout en citroen besprenkeld, gevuld met aardappel, yuca (cassave) en een lokaal kruid genaamd huacatay. Het gerecht wordt van buiten krokant en van binnen zacht en sappig. In de picantería wordt het dier in zijn geheel opgediend zodat de toeristen het huzarenstukje kunnen delen op hun sociale netwerken. Dan wordt het in stukjes gehakt om de consumptie te vergemakkelijken. Het wordt opgediend met een salade en met een chicha de jora, een traditionele drank op basis van maïs dat door een fermentatieproces is gegaan.  

De echte kenners kunnen in de schedelbasis van het knaagdier een klein botje vinden dat bekend staat als la zorrita – het heeft de vorm heeft van een rennende vos – en dat volgens sommigen geluk brengt voor wie het vindt. Ook wordt er soms een drinkspel mee gespeeld waarbij het botje op de bodem van een glas bier gelegd wordt. Het spel bestaat eruit met de mond het botje uit het bier te vissen voordat het glas leeg is. Dit is echter meestal onmogelijk vanwege het gewicht van de zorrita.

Verfijnde smaak

Ondanks de diepgewortelde geschiedenis van de cavia in de Peruaanse keuken – alsook zijn smaak en betaalbaarheid – heeft de consumptie ervan zich nog niet uitgebreid naar de bekende restaurants in Peru. Ook heeft het geen rol gespeeld in de internationale waardering die de Peruaanse keuken de laatste jaren heeft gekregen. Slechts een enkel Chinees restaurant heeft het op de kaart opgenomen onder zoetzure gerechten.

Volgens chef-kok Ortiz is er niet genoeg aandacht besteed aan de presentatie van het product, aangezien men nog altijd het hoofd en de pootjes van het dier op het bord legt. Hij wijst erop dat hierdoor de consumptie beperkt is gebleven.

Daarnaast is het volgens hem nodig dat in Lima weer meer diverse Peruaanse gerechten in het menu worden opgenomen. Momenteel krijgen de hoofdstedelijke gerechten een voorkeursbehandeling en wordt er te weinig aandacht besteed aan producten uit de regionale keuken. Een van de weinige restaurants die een impuls proberen te geven van deze keuken is Huancahuasi, een restaurant dat zich richt op gerechten uit de Andes op basis van traditionele producten en technieken.

De mensen achter Huancahuasi zien het als een uitdaging voor de belangrijkste chefs van het land om de rol van de cavia in de Peruaanse keuken te herwaarderen. Voor de overige Peruanen is het volgens Ortíz en anderen zaak zich te verdiepen in de geschiedenis van de cavia met zijn eeuwenoude culinaire traditie en verfijnde smaak. Vervolgens moeten ze het bestellen in de trendy restaurants en het op creatieve wijze opnemen in hun dagelijkse menu.

Uit het Spaans vertaald door Wim Hardeman.

Dit artikel maakt deel uit van de 'voedselspecial' in september/oktober 2017. Lees hier ook het recept van Pepián de cuy

Bookmark and Share

Bekijk ook


Terug