Zuid-Amerika Midden-Amerika Cariben

La Chispa is dé website voor liefhebbers van Latijns Amerika. Journalistiek, betrokken, informatief, scherp. Een interactieve community met echte chispa: levendig en met passie.

Kunst & Cultuur

De Precolumbiaanse keuken

Een archeologische kijk op voedsel met een Latijns-Amerikaanse oorsprong

Datum : 08/10/2017
Auteur : Estefanía Pampín Zuidmeer

De Precolumbiaanse keuken

De keuken van Latijns Amerika is kleurrijk, smaakvol en divers. Een aantal ingrediënten is over de gehele regio te vinden. En niet alleen vandaag, maar ook vierduizend jaar geleden. Veel voedingsmiddelen zijn inmiddels niet meer weg te denken uit onze eigen keuken. Latijns Amerika heeft de wereld een enorme rijkdom aan voedsel gegeven, en de archeologie toont ons daarvan de oorsprong.

Veel archeologische vindplaatsen in Latijns Amerika bevinden zich in droge gebieden, waardoor organisch materiaal bewaard is gebleven. Hierdoor kunnen archeologen voedsel terugvinden dat duizenden jaren geleden onder de grond terecht is gekomen. Daarnaast hebben diverse volkeren prachtig aardewerk gemaakt waarin dat voedsel is afgebeeld. En historische bronnen (precolumbiaanse codices) geven ons ook informatie, zoals over de rituele en spirituele betekenis van cacao.

De eerste archeologische resten van menselijke bewoning in Midden- en Zuid-Amerika dateren van 15.000 v.Chr. De eerste bewoners waren jagers-verzamelaars. Ze verzamelden wat de natuur hen bood, zoals wilde aardappelen, wilde maïs, wilde bonen, tomaten en avocado’s. Rond 10.000 v. Chr. begon men met het verbouwen van enkele gewassen. Naast gewassen werd er ook vlees gegeten van cavia’s, lama’s, kalkoenen, honden, konijnen en vis. Cavia’s werden rond 5000 v. Chr. gefokt voor vleesconsumptie langs de kust van de Stille Oceaan in het huidige Peru en Ecuador. Het fokken van kalkoenen begon in 800 v. Chr. in Midden-Amerika. Verder behoorden insecten en insectenlarven tot het dieet van diverse volkeren. Tegenwoordig wordt nog steeds vlees van cavia’s, lama’s, kalkoenen en konijnen gegeten. Sprinkhanen worden in Mexico beschouwd als een goede bron van proteïnen, net als mieren in Colombia. In het Amazonegebied eet men onder andere larven en mieren.

Vriesdrogen

Veel groenten, peulvruchten, noten en fruitsoorten zijn afkomstig uit Latijns Amerika. Een aantal daarvan is nog steeds erg belangrijk in de Latijns-Amerikaanse keuken:

Aardappelen: Rond 8000 v. Chr. werden aardappelen verbouwd in het zuiden van Peru en het noordwesten van Bolivia. Na millennia van selectief kweken ontstonden zo’n duizend verschillende soorten aardappelen. Aardappelen werden door de Inca’s (1100 – 1535) gevriesdroogd zodat ze de hele winter geconserveerd konden blijven. Ze werden gebruikt bij stoofschotels en soepen met chilipeper of een saus gemaakt met pinda’s. Aardappelen worden vandaag de dag nog veel gebruikt in traditionele gerechten in het Andesgebied.

Maïs: rond 7.500 v. Chr. werd in Midden-Amerika al maïs verbouwd, in de Tehuacan vallei in Mexico. De beroemde ontdekkingsreiziger Columbus, die in 1492 de ‘Nieuwe Wereld’ ‘ontdekte’, nam maïs mee naar Spanje, waar het gewas heel goed gedijde. Maïs is een basisingrediënt in de Latijns-Amerikaanse keuken. Het wordt gekookt, gemalen voor het maken van tortilla’s of tamales (gestoomde deegrol met of zonder vulling), tot popcorn gebakken en gebruikt voor het maken van alcoholische drankjes zoals de chicha de jora (maïsbier) in het Andesgebied en non-alcoholische drankjes zoals de van oorsprong precolumbiaanse chicha morada (Peru), gemaakt van paarse maïs.

Smaakversterkers

Chilipepers: Rond 4000 v. Chr. werd de plant al verbouwd. Archeologen vermoeden dat ze al rond 7000 v. Chr. in Mexico werden gegeten. De Azteken (Mexico, 1200 – 1521 n. Chr.) en de oude Maya’s (Midden-Amerika, 2.000 v. Chr. – 1539 n. Chr.) gebruikten ze intensief als smaakversterker en als medicijn. Lange tijd werd de chilipeper over heel Latijns Amerika als enige specerij gebruikt. Na de komst van de Spanjaarden werd het in 1514 in Spanje ingevoerd en verhandeld met de rest van de wereld. Chilipepers zijn nog steeds zeer geliefde specerijen, in het bijzonder in Mexico.

Avocado’s: rond 7500 v. Chr. werden ze in Midden-Amerika gegeten. In de archeologische vindplaats Coxcatlan, in Mexico, vonden archeologen de eerste bewijzen van consumptie van de avocado. Het woord avocado stamt af van het nahuatl (de taal van de Azteken), van het woord ahuacatl. De Spanjaarden noemden het vervolgens aguacate. Tegenwoordig is de avocado nog steeds een zeer populaire fruitsoort in Latijns Amerika, die wordt verwerkt in allerlei soorten gerechten zoals gevulde avocado (Peru), avocadosoep (Mexico) en de welbekende guacamole (Mexico).

Bonen: De gewone boon (Phaseolus vulgaris) werd vermoedelijk voor het eerst verbouwd in het zuiden van Mexico en Guatemala rond het jaar 7000 v. Chr. Volkeren van de Moche beschaving (Peru, 0 – 750 n. Chr.) hebben aardewerk gemaakt waarop limabonen zijn geschilderd. Toen de Spanjaarden in Latijns Amerika arriveerden, werden veel soorten bonen in de gehele regio verbouwd. Door de Europese handelaren heeft de boon zich wereldwijd verspreid. Typische gerechten met bonen zijn: enchiladas enfrijoladas in Mexico (tortilla’s in een bonensaus) en rode Colombiaanse bonen.

Cassave: Rond 8000 v. Chr. werd cassave in Zuid-Amerika verbouwd. Het is bekend dat de vroegere bewoners van Brazilië en Paraguay een soort brood maakten met cassavewortels, en dit aten met een pittige saus van pinda’s en chilipepers. Cassave is tegenwoordig een populair ingrediënt in Latijns Amerika. Vaak wordt het gekookt of gefrituurd, of gebruikt in taarten (Andesgebied). In Mexico wordt het gebruikt in tamales (gestoomde deegrol met of zonder vulling) of in met kaas gevulde deegballetjes in Colombia. Ook in het Caribisch gebied wordt cassave veel gegeten.

Tomatl

Pinda’s: uit ongeveer 7500 v. Chr. zijn de eerste resten van pinda’s gevonden in Peru. De Moche maakten aardewerk in de vorm van pinda’s. De Spaanse conquistadores zagen hoe de pindaplant verkocht werd in de markt van Tenochtitlan (Mexico-Stad), hoofdstad van het Azteekse rijk. Europese handelaren verspreidden deze peulvrucht wereldwijd. In Latijns Amerika worden pinda’s gebruikt in traditionele gerechten, zoals bij de sopa de maní, een typische pindasoep uit Bolivia. Volgens journalist Jorge Mansilla Torres was dit de laatste maaltijd die Ernesto 'Che' Guevara in 1967 tot zich nam. In Arequipa (Peru) wordt nog steeds een traditioneel gerecht gemaakt van kip en cassave in een pindasaus.

Tomaten: de tomaat werd pas rond 700 v. Chr. in het zuiden van Mexico verbouwd. Het woord tomaat is afkomstig van het nahuatl (de taal van de Azteken), tomatl. Vanuit Peru werden tomaten door Spaanse handelaren naar Spanje vervoerd en snel erna verspreid over de hele wereld. De rode en de groene tomaat is nog steeds een veel gebruikt ingrediënt in de Latijns-Amerikaanse keuken.

Quinoa: Archeologen vermoeden dat quinoa, de Andesrijst, al 6000 jaar wordt verbouwd in Zuid-Amerika. De Inca’s gebruikten het als landbouwproduct, in het huidige Peru, Chili, Ecuador en Bolivia. Het Andesgebied was toen - en nog steeds - een ideaal gebied voor het verbouwen van quinoa, doordat het goed kan groeien op de hoge bergen tot 4000 meter hoogte, onder koude, droge en voedselarme omstandigheden. Quinoa is een product dat nog steeds erg geliefd is in de Andeskeuken en buiten Latijns Amerika wordt gezien als een superfood.

Geliefde gift

Cacao: wie kent het niet? Misschien wel de grootste en meest geliefde gift van Latijns Amerika aan de wereld. Ook in Latijns Amerika had en heeft cacao een bijzondere status. De eerste resten van cacao zijn gevonden in 5500 jaar oud aardewerk in het Amazonegebied in Ecuador. Er is bekend dat cacao een ceremoniële betekenis had in Midden-Amerika. Bij de Maya’s werd een cacaodrankje uitsluitend door de elite gedronken. Cacao had een hoge waarde en was zeer belangrijk als ruilmiddel. Ook diende het als medicijn. Jaarlijks werden festiviteiten gehouden voor Ek Chuah, de godheid van cacao. Tegenwoordig wordt cacao nog steeds gebruikt bij traditionele gerechten, zoals mole poblano (Mexico), een pittig gerecht gemaakt van cacao, amandelen, kruiden en kip.

Latijns Amerika heeft de wereld nog meer gegeven, zoals kalebassen, amarant, maca en de acai bes. Zeer geliefde niet-inheemse ingrediënten zijn bananen en rijst, oorspronkelijk afkomstig uit Azië. De uitwisseling tussen Latijns Amerika en de rest van de wereld leidde tot een enorme verrijking in de culturele voedselgewoonten van veel landen. Archeologisch onderzoek met moderne technieken geeft ons een beeld van de basisvoedselingrediënten van diverse inheemse culturen door de tijd heen. Exacte recepten van hun gerechten hebben we niet, al kunnen hedendaagse inheemse gerechten een idee geven. Dankzij de archeologie zullen wij in ieder geval anders kijken naar het voedsel op ons eigen bord.

Deze bijdrage is onderdeel van de ‘Voedsel Special’, september-oktober 2017.

Bookmark and Share


Terug