Zuid-Amerika Midden-Amerika Cariben

La Chispa is dé website voor liefhebbers van Latijns Amerika. Journalistiek, betrokken, informatief, scherp. Een interactieve community met echte chispa: levendig en met passie.

Vrije tijd & Toerisme

Een gepeperd vruchtje

Datum : 08/02/2011
Auteur : Yvette Cramer

Een gepeperd vruchtje

In Indonesië heerst begin 2011 een rode-peper-crisis. De oogst is namelijk mislukt vanwege de aanhoudende regens en rode pepers zijn daardoor letterlijk peperduur geworden. In historisch perspectief een bijzondere ontwikkeling. Want rode pepers vonden ooit vanuit de Nieuwe Wereld hun weg naar de rest van de aardbol omdat ze een goedkoop alternatief waren voor de dure (witte) peperkorrels uit de Molukken.

In zekere zin is rode peper in de rest van de wereld een exoot. Een onbedoeld reislustige exoot. De peper, behorende tot de plantenfamilie van Capsicum spp. L., zoals de officiele naam tegenwoordig luidt, vindt zijn oorsprong in Midden- en Zuid-Amerika. Om preciezer te zijn: in de regio waar nu Peru ligt. Daar vond men in archeologische resten het bewijs dat meer dan 7500 jaar geleden met onder meer rode pepers gekookt werd. Met de inheemse bevolking reisde het plantje al duizenden jaren geleden van het continent naar de eilanden in het Caribisch gebied.

Chilli

De rode peper, ook wel chili-peper komt dus niet uit Chili, wat je zou kunnen denken, maar uit een gebied in Peru dat de Tehuacan-vallei heet. Al 6000 jaar geleden werden daar de eerste rode pepers verbouwd. Tot dusver is dit de oudste vindplaats. Daarnaast zijn vindplaatsen van zo'n duizend jaar geleden met rode peper aangetroffen in El Salvador, Bolivia, Brazilie en Venezuela. Het pittige plantje kwam ook voor in Centraal Amerika en Mexico.  
En toen kwam Columbus in de tweede helft van de vijftiende eeuw op zijn reis naar wat hij dacht dat India zou zijn het vruchtje tegen. Hij was toen op bezoek bij de Azteken in Midden- en Zuid-Amerika. De lokale bevolking noemde het ‘chilli’, het Nahuatl-woord voor het pepertje. Nahuatl is de taal van de oorspronkelijke volkeren waaronder Azteken vallen. Columbus nam het pepertje mee naar Europa en vanuit de oude wereld vond het plantje in eeuwen daarna zijn weg naar het oosten: India, China, Indonesie, Philipijnen en Thailand. En via India reisde het pepertje naar het Midden-Oosten, Turkije, Tunesie, Marokko en Hongarije. 

Met de naam is wat ingewikkeldst aan de hand, toen Columbus de ‘chilli’ naar Spanje bracht. Peper komt van het Romeinse piper, dat eigenlijk voor de peperkorrel bedoeld was, en waarvoor handelsschepen naar verre oorden voeren om de kostbare specerij te vinden. Peperkorrels en rode pepers hebben dus in feite niets met elkaar te maken, ook biologisch niet. Aardappels en pepers hebben daarentegen weer meer met elkaar gemeen: die zijn allebei van dezelfde nachtschadefamilie. En aardappels komen immers ook uit hetzelfde gebied bij de Azteken.  
De capsica’s vonden via Spanje gemakkelijk hun weg als pittige smaakmakers in de keukens van de hele wereld. De Spaanse peper, die dus helemaal niet uit Spanje komt, is vooral zo populair geworden, omdat het in dit land gezien werd als goedkoop alternatief voor de peperkorrels, die letterlijk peperduur waren. In sommige landen werden peperkorrels zelfs als geld gebruikt. In Indonesie kwamen de vruchtjes uiteindelijk in de sambals terecht, in Thailand en India in de curry’s, in Noord-Afrika in de Harissa en in het Caribisch gebied en omstreken werden ze verwerkt in salsa’s. Niet slecht voor een rood, pittig, ding.

Capsaïnegehalte

Behalve dat chili-pepers onmiskenbare smaakmakers zijn, zijn ze ook gezond. Zo bestudeerde de arts die met Columbus’ tweede reis in 1493 naar de Cariben meevoer, Diego Álvarez Chanca, al de medicinale effecten. Tegenwoordig weten we dat rode pepers bommetjes vitamine C en D bevatten en het zogenoemde capsaicine, een endorfine opwekkend middel, werkt goed als pijnstiller dus.  

De ene rode peper is echter de andere niet. Er bestaan maar liefst 3900 soorten rode pepers in de wereld. In Nederland is de bekendste ongetwijfeld de Madame Jeannette uit Suriname. Andere bekende pepers zijn cajenna, chili, jalapeno. En de ene peper is heter dan de andere. Hoe kunnen we dat meten? Tegenwoordig kan dat absoluut bepaald worden aan de hand van het capsaïnegehalte in een peper. Maar vroeger had men zo zijn eigen methodes. Daarvoor is overigens pas in 1912 Scovilleschaal in het leven geroepen. Dan hield men smaaktesten waarbij gekeken werd hoe vaak een gemalen peper moest worden verdund met water voor de peper niet meer als scherp werd ervaren. 

Zo heeft een zeer pittig gerecht tot 1000 Scoville-eenheden en staan jalapenos tussen de 3000 en 6000 Scoville-eenheden, terwijl de habaneropeper en heetheid heeft van 300.000 eenheden. De heetste peper ter wereld, de infinitief, bereikt op de Scovilleschaal een heetheid van iets meer dan 1 miljoen eenheden. Ter vergelijking: een paprika staat op nul, en peperspray op 2 miljoen eenheden. Je zou kunnen zeggen dat het Caribisch gebied de natuurlijke habitat is van capsica’s. De keuken kan daarom best wat pittigs hebben. Zoals het recept van een prijswinnend gerecht uit Jamaica. 

Caribische kroonslakchili van Coco La Palm, Negril

Dit is een gerecht waarmee het Coco La Palm Resort in 1997 een eerste prijs won tijdens een kookwedstrijd in Montego Bay:

1 a 2 Habanero-pepers, ook wel Scotch Bonnet genoemd
2 eetlepels olijfolie
4 teentjes knoflook, gemalen
1 ui, gesnipperd
1 paprika, zonder zaadlijsten, in stukjes gesneden
1 1/2 pond kroonslak, wit, schoongemaakt en gemalen
2 laurierblaadjes
1 eetlepel chilipoeder
1/2 theelepel piment, hele korrels
2 theelepels komijn, gemalen
2 theelepels gedroogde oregano
250 ml bier
8 eetlepels tomatenpuree
2 tomaten, ontveld en ontdaan van zaadlijsten, in schijfjes gesneden
1 eetlepel Worcestershire saus
1 theelepel hot pepper-saus
120 gram kidney-bonen, of Caribische rode erwten
1 eetlepel limoensap
4 eetlepels bosui in stukjes gesneden
Zout en peper op smaak

Week en kook de bonen met het limoensap zonder andere kruiden. Als de bonen gaar zijn, giet een halve liter kooknat af en hou apart. Snij de pepers in stukjes. Verhit in een pan met een dike bodem de olie en fruit daarin de pepers, ui en knoflook tot ze glazig zien. Voeg de kroonslak toe en alle kruiden en roer op hoog vuur 1 a 2 minuten alles door elkaar. Voeg het bier toe, de Worcestershiresaus, de tomatenpuree, hete saus, tomaten en het kooknat van de bonen. Laat alles een half uur zachtjes sudderen, met het deksel op de pan. Voeg de bonen toe en laat nog 20 minuten doorkoken ofwel tot de kroonslak zacht is en het meeste vocht is ingekookt. Breng op smaak met zout en peper en voeg de bosui toe. Lekker met maisbrood of en frisse salade. Zorg dat er een kan awa lamunchi onder handbereik staat.

Bron : Caribe Magazine
Bookmark and Share


Terug