Zuid-Amerika Midden-Amerika Cariben

La Chispa is dé website voor liefhebbers van Latijns Amerika. Journalistiek, betrokken, informatief, scherp. Een interactieve community met echte chispa: levendig en met passie.

Vrije tijd & Toerisme

Geen feest zonder tortilla's, mezcal en een muziekband

Een gastronomische rondreis door het Mexicaanse Oaxaca

Datum : 09/10/2017
Auteur : Itandehui Olivera
Land : Mexico

Geen feest zonder tortilla's, mezcal en een muziekband

Oaxaca, één van de meeste inheemse deelstaten van Mexico in het zuiden van het land, kent een levendige culinaire traditie. Itandehui Olivira trekt door de bergen van haar geboortestaat en verrast de lezer met het verrassende en afwisselende eten. Eeuwenoude tradities zorgen voor heerlijke, ecologische gerechten op een plek die meer lijkt op de ”hemel dan op de aarde.” 

Mexico staat bekend om haar diversiteit: aan kennis, culturen, ideeën, kleuren, maar vooral aan smaken. Deze culinaire mix, die voortkomt uit de Spaanse keuken en voorouderlijke inheemse tradities, is te zien in elke gemeenschap, in haar relatie met de omgeving en de manier waarop haar inwoners zich organiseren. De voeding creëert een band, niet alleen binnen families maar ook met bezoekers van buitenaf, waardoor het een toegangspoort wordt voor zowel bekenden als vreemden.

Beste eten ter wereld

Zonder vooringenomen te willen zijn, durf ik te beweren dat het beste eten ter wereld in Oaxaca te vinden is. Met acht verschillende regio’s en 570 voornamelijk inheemse gemeenschappen, valt niet te ontkomen aan een overvloed aan smaken. Hier zal ik mij beperken tot de smaken in de Sierra Mixe in het noordwesten van Oaxaca. Toen ik klein was leerde ik dat het Mixe-volk nooit is verslagen door de Spanjaarden. Nu ik hun territorium recentelijk grondiger heb doorkruist, geloof ik dat het onmogelijk is om – bijna vijfhonderd jaar later – een plek te ontdekken die meer lijkt op de hemel dan op de aarde.

Op weg naar de landengte van Tehuantepec, voorbij de centrale valleien, beginnen de oneindige bochten en doemt de 3396 meter hoge heilige berg Cempoaltépetl op, de berg met twintig toppen. Zodra je in de buurt komt van Ayutla, de gemeenschap die toegang biedt tot de Sierra Mixe, ruik je de geuren al. Eerst van koffie en brood. De geur op het plein nodigt uit om een tussenstop te maken, maar dat doe ik niet want in Tamazulapan del Espíritu Santo word ik verwacht door mijn vriendin Maira. Ze heeft een feestje georganiseerd voor haar petekind dat zijn eindexamen gehaald heeft en nu gaat studeren.

Uiteindelijk bereik ik de ceremonie. Een en al vrolijkheid die uitmondt in… een maaltijd. Een maaltijd om het einde van een cyclus te vieren en de student succes te wensen in een nieuwe fase. Het menu? Mixe bouillon met tamales (traditionele gevulde maïsdeegrollen) en lokale wijn. En tortilla’s? Nee, deze keer niet, want in Tamazulapan worden de tamales als tortilla gebruikt. Op het eerste gezicht is de bouillon heel eenvoudig. Gekookte kip met wat kruiden, zout, knoflook en ui. Maar de smaak valt met niets te vergelijken. Het geheim? Volgens de kokkin is het de gallina criolla, de inheemse kip. Maar het kan ook de tomaat zijn, de ui of de inheemse chilipeper. ‘Criollo’ betekent in de hedendaagse taal met een kapitalistisch tintje: organisch, biologisch, ecologisch.

Melkweg

Mijn tocht door de Sierra Mixe wordt een feest op het gebied van ecologisch voedsel. Onder de hoede van de moeder van Maira (mevrouw Chanita) verblijf ik enkele dagen in Totonpec. Daar eet ik tamales van bonen (andere bonen trouwens dan die van Tamazulapan), gekookte bonen en een Mixe-bouillon, anders dan de vorige maar net zo smaakvol. Ook eet ik kleine taco’s met avocado en verse kaas met tortilla’s die heerlijk ruiken naar pas geoogste maïs. De koffie ontbreekt nooit, net zomin als het brood en de Mixe-chilisaus. En als kers op de taart gekookte bananen met door mevrouw Chanita zelfgemaakte jam.

Mijn reis gaat verder naar Tres Arroyos, een plaats dichter bij de Sierra Zapoteca dan de Sierra Mixe, waar geen Mixe wordt gesproken maar Chatino. Om daar aan te komen, lopen we meer dan een uur door de donkere nacht, zó donker dat elke ster van de Melkweg te onderscheiden is. Wat eten we daar? Je zou denken dat het menu beperkt is op een plek zonder elektriciteit, maar dat is niet zo. Elk huis heeft er een kookplaats waaromheen warme tortilla’s gegeten worden, gemaakt van maïs die net is geoogst op het perceel van het gezinshoofd. Ook zijn er zwarte bonen van hetzelfde perceel of uit het aangrenzende dorp. Minstens twee keer per week is er ‘creoolse’ kippenbouillon.

Afhankelijk van het aantal tafelgenoten kan een kip genoeg zijn voor meer dan een dag, waarbij elk deel wordt benut. De bouillon is nog steeds eenvoudig: ui, knoflook, kruiden, zout en als finishing touch de smaak van de maïs die de kip gegeten heeft. De volgende morgen is er opnieuw koffie, de bonen met quelites (wilde kruiden) worden vergezeld door een vers ei en blijken een perfecte combinatie te vormen met de heerlijke groene saus, die zo scherp is dat ik soms niet weet of ik moet huilen of dooreten. ’s Middags is er vruchtensap, soms van sinaasappel, soms van citroen of ananas: de vruchten van de regio. Met het warme klimaat en het lopen door het heuvelachtige terrein zou ik het liefst de hele dag sap drinken, maar gelukkig zorgt binnenshuis de schaduw van de omringende bomen voor wat koelte.

Uitwisseling

 

We keren uit Tres Arroyos terug op een woensdag om vier uur ’s morgens in het enige busje dat die dag naar Zacatepec gaat, de dichtstbijzijnde grote plaats. Het busje zit vol met mensen op weg naar de markt met hun handelswaar: pompoenen, ejotes (soort sperziebonen), bonen, maïs, bananen of chintextle (lokale saus). Anderen hebben kippen en hanen bij zich om te verkopen. Om half zeven ’s morgens gaat de markt open: koffie, tamales in alle kleuren, brood, atole (warme maïsdrank), bananen in alle variëteiten, ejotes, ananas en pompoenbloemen, champurrado (dikke chocoladedrank) en pozol (maïsdrank). Verder wordt er maïs gekocht en verkocht, pompoenen, chilipeper, aardappelen, knoflook, appels, perziken en avocado’s. En natuurlijk ook tortilla’s: gele, witte, paarse of blauwe.

De markt eindigt zoals hij begint. Het is een komen en gaan van verkopers die proberen van het daglicht te profiteren. Als de tijd het toelaat, gaan ze naar huis om te oogsten of voor hun dieren te zorgen. En zo komen ze een week later weer terug. Veel verdienen ze niet met de verkoop van hun producten, het belangrijkste is misschien wel de uitwisseling. Wanneer ze producten van hun akkertje verkopen, kunnen ze andere producten kopen om hun dieet aan te vullen. Verder wordt er vooral voor eigen gebruik geproduceerd wat – in combinatie met de weldaden die de natuur te bieden heeft – resulteert in een eenvoudig maar uitgebalanceerd dieet.

Tot slot bezoeken we Yacochi om van daar uit naar Mixistlán te gaan. Yacochi bevindt zich in een van de hogere zones van de Mixe-regio. Het is er koud. De familie die ons ontvangt woont op het hoogst gelegen bewoonbare gedeelte van de berg. Aangekomen bij het huis zijn alleen de wolken te zien en het kleine stuk land waarop alle mogelijke planten groeien, die smaak geven aan de bouillon of voor het maken van thee. Ook is er ruimte gereserveerd voor het brandhout dat minstens twee maal per week wordt gehakt. Mannen en vrouwen van alle leeftijden keren terug naar het dorp met een stapel brandhout op hun schouders, bedoeld voor de vuurplaats waarop tortilla’s, bonen of eieren worden bereid, maar ook heet water voor het bad van de kinderen.

De mannen van Yacochi – zoals de meeste mannen van het Mixe-volk – verlaten hun huizen voor zonsopgang om te werken op hun gemeenschappelijke akkers. Zij komen rond het middaguur naar huis, eten wanneer de kinderen uit school komen en nemen het thuis klaargemaakte eten mee terug. In de armste gezinnen eten ze tortilla’s met zout en peper, maar dat wordt bijna altijd aangevuld met wat families onderling aan elkaar geven.

Menseneters

Aankomen in Mixistlán is een heel avontuur. Volgens een legende woonden in dit dorp comegente, die zo genoemd worden omdat een van de families uit menseneters zou bestaan. Onderweg had ik een onderwijzeres ontmoet die mij vertelde dat ze als kind door het dorp liep – met een oom en haar kleine broertjes – met de strikte waarschuwing om daar alleen bij daglicht te zijn. De kinderen speelden bij de rivier maar hun oom dronk zoveel pulque (alcoholische agavedrank) dat ze er nog waren toen de nacht inviel. Toen ze langs de toegang tot Mixistlán liepen, zagen ze het huis en de familie over wie hen verteld was. Die deed heel aardig tegen hen. In doodsangst accepteerden ze alleen het sprokkelhout om hun eten op te koken zonder het huis te betreden, hoewel hen daar eten en een slaapplek werd aangeboden. Volgens de legende zou deze familie hun gasten heel goed voedsel geven om ervoor te zorgen dat ze beter smaakten op het moment dat het hun beurt was om te worden opgegeten.

Wanneer je het dorp binnenkomt zijn in de verte de resten te zien van een huis, waarvan gezegd wordt dat er nog altijd vreemdelingen worden ontvangen die ervan verdacht worden goed te smaken. Ik word gelukkig alleen maar uitgelachen door mijn reisgenoten als ik zeg dat ik waarschijnlijk een goede maaltijd zou zijn omdat ik veel vlees op de botten heb. Eenmaal aangekomen in het hooggelegen Mixistlán, bestaat het menu – nog voordat het feest begint waarvoor we uitgenodigd zijn – uit taco’s met vlees en kaas en ananassap. We kunnen eten zoveel als we willen. Later op het feest krijgen we kipschnitzel met spaghetti en bonen. Maar geen feest zonder tortilla’s, mezcal (agavebrandewijn) en een muziekband als begeleiding bij het eten. Er staan lange rijen mensen bij het eten, geserveerd ter gelegenheid van het feit dat hun kinderen afscheid nemen van de kleuterschool.

 

Naast hun eten staan Mixe-gemeenschappen ook bekend om hun muziek. Elke gemeenschap, hoe klein ook, heeft haar eigen orkestje. De mix van muziek en landschap zorgt ervoor dat het eten er soms bij inschiet. De bijzondere smaak daarvan zal ongetwijfeld te maken hebben met het feit dat de maïsakkers nog niet zijn aangetast door genetische manipulatie en vanwege de appels en perziken die in de hoger gelegen regio’s groeien. Het zal ook komen door de bijzondere kippen die je op de markt vindt, grootgebracht om in de pan te eindigen. “We eten wat er is, wat moeder natuur ons geeft” zeggen de dorpelingen die, net zoals ze vroeger de Spaanse veroveraars weerstonden, weigeren zich de moderne smaken eigen te maken. De maïs blijft de koning van de Mixe-regio: de tortilla’s, tamales, memelas (langwerpige maïspannenkoek), atole, pozol en champurrado die hiervan gemaakt worden, zijn het bewijs.

Gelukkigen

Daarnaast hebben de ceremonieel ingestelde Mixes een deel van hun rituelen behouden bij het zaaien, bij de oogst en wanneer zij hun eten delen in de keuken. De mezcal wordt nog steeds aangeboden aan de vier windstreken om het land vruchtbaar te houden, als teken van nederigheid tegenover de goden, die half inheems en half joods-christelijk zijn. En je wordt steeds opnieuw verrast, zoals wanneer de ouderen vertellen over hun jacht op groot wild zoals poema’s en gordeldieren. Dat leverden maaltijden op voor de gelukkigen…

En tenslotte openen de uitwisselingen tussen de verschillende Mixe-gemeenschappen en bezoeken van- en aan mensen van daarbuiten, de deuren voor ‘andere’ voedingsmiddelen, die van de andere kant van de berg Cempoaltépetl komen en die iedereen wil eten omdat ze anders zijn.

Desondanks blijft het voor iedereen nog steeds zeer de moeite waard de Sierra Mixe te leren kennen en zich te laten verrassen door het ritueel van de smaken.

Dit artikel maakt deel uit van de ‘voedsel special’, september/oktober 2017.

Vertaald uit het Spaans door Wim Hardeman.

Bookmark and Share

Bekijk ook


Terug